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据《本草纲目》记载,早在500多年前的明朝,我国的酿酒匠人们就掌握了看花量度的技巧,这种传统的技艺一直沿用到今天。精仿飞天茅台53度酿酒师们都知道,“产香靠发酵,提香靠蒸馏,摘出好酒靠摘酒工”。所谓“摘酒”,就是把酒头摘出后,边摘边尝,准确分级。而摘酒的时机如何确定,靠的就是看酒花。中国的酿酒行里把白酒蒸馏过程中,蒸馏液流入锡壶时,水和酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡,称为“酒花”。一般而言,酒花越大,度数越高;酒花越小,度数越低。大酒花消散得快,小酒花散得慢些。

大小不一的酒花都有自己的特殊名称:酒花大如黄豆、整齐一致的称为“大清花”,消散得极快,一般60度以上的酒都是如此;酒花大如绿豆、清亮透明的称为“小清花”,消散得比“大清花”慢些,50—60度之间的白酒大都如此;酒花大小如米粒、互相重叠至两三层的称为“云花”,酒花能存留2分钟左右,40—50度之间的白酒大致如此;形似云花,大小不一,大者如大米,精仿飞天茅台53度小者如小米的被称为“二花”,又叫“小花”,存留时间与云花相似,15—40度之间的白酒是这样;还有一种“油花”,酒花大小如小米的1/4,布满液面,大多为脂肪酸形成的油珠,这种酒的酒度一般在5度左右。

随着老酒收藏,尤其是茅台老酒的收藏越来越盛行,根据酒花来判断酒液度数的高低乃至真假的方法,也出现了一些变化。很多时候,酒花已经不仅止于“看”,更要靠“听”来判断老酒的优劣了。个中缘由,精仿飞天茅台53度最关键的一点在于老酒收藏最讲究原标原装、品相完好,一旦开瓶验看,价值就会遭到破坏,所以,传统的“看花量度”方式已经不再适用了。因为就目前市面上来说,出现了各种各样的酒花剂和增稠剂,因此看酒花并不是判断酒度和酒质的唯一标准了!

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